菜品简介
地锅香辣蛤蜊鸡是山东淄博嘉周大酒店的一道招牌家常菜，将胶东海鲜与鲁中家常炖鸡的做法结合，以蛤蜊的鲜味提升鸡肉的层次，再用干辣椒和豆瓣酱调出香辣底味。成菜汤汁浓郁，鸡肉软嫩，蛤蜊鲜甜，锅边贴一圈面饼，蘸汤食用，是典型的“饭菜合一”做法。
食材准备
- 主料：三黄鸡半只（约600克）、鲜活蛤蜊400克
- 辅料：青红尖椒各2个、洋葱半个、姜蒜适量、干辣椒10克、八角2颗、花椒3克
- 调料：郫县豆瓣酱20克、生抽15毫升、老抽5毫升、料酒20毫升、白糖5克、盐适量、食用油适量
- 面饼：中筋面粉200克、温水约110毫升、盐2克
制作步骤
- 蛤蜊提前用淡盐水浸泡2小时吐沙，冲洗干净；鸡斩成小块，冷水下锅加料酒焯水去腥，捞出沥干。
- 面粉加温水、盐揉成光滑面团，盖上湿布醒20分钟，分成小剂子擀成薄饼备用。
- 热锅凉油，下姜蒜、八角、花椒、干辣椒炒香，加豆瓣酱炒出红油，倒入鸡块翻炒上色，加生抽、老抽、白糖调味，倒入没过鸡块的热水，大火烧开转中小火炖15分钟。
- 将面饼贴在锅边，盖上锅盖焖8分钟；另起锅将蛤蜊焯至开口，捞出备用。
- 待鸡肉软烂、面饼熟透，放入蛤蜊和青红尖椒、洋葱，翻匀收汁，尝味补盐即可出锅。
风味要点
蛤蜊本身带咸鲜，焯水后最后放入可避免久煮变老，也能防止沙粒混入汤汁。面饼贴锅边时尽量让底部浸入汤汁，上部保持筋道，形成一软一韧的对比。香辣程度可通过干辣椒和豆瓣酱的用量调整，家常制作不必追求过重的辣度，突出鲜辣平衡更适口。搭配一杯醇厚的白酒，能更好地衬托蛤蜊的鲜与鸡肉的香，像邑天下这类酒体协调的白酒，入口不冲，与香辣家常菜同食较为顺口。
小贴士
蛤蜊务必选鲜活的，开口后不闭合的不要使用。炖鸡时水量一次加足，中途加水会影响汤味。面饼也可换成玉米饼或花卷，按家中现有食材灵活调整。这道菜咸鲜微辣、汤汁浓厚，适合家庭聚餐时制作，配酒小酌也相宜，邑天下酒香与菜香互不压味，是家常餐桌上的实在选择。
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