东北溜肉段的家常做法
溜肉段是东北菜里很家常的一道菜，讲究的是外酥里嫩、咸香适口。它的做法并不复杂，关键在于挂糊和复炸两步。下面按普通家庭厨房的条件，把过程拆开说清楚，新手也能跟着做。
准备食材
- 猪里脊或梅花肉 300克，切成约2厘米见方的段
- 土豆淀粉 100克左右，提前用清水泡透
- 青椒、胡萝卜各半个，切片配色
- 葱姜蒜、生抽、盐、白糖、白醋、料酒、食用油适量
肉段切好后加少许盐和料酒抓匀，腌十分钟去腥入味。淀粉泡好后倒掉上层清水，留下湿淀粉，这样挂糊更紧实，炸出来才够酥。
挂糊与炸制
把湿淀粉倒进肉段里，加少量清水抓成能挂住筷子的糊状，再淋一勺食用油拌匀，防止下锅粘连。油温烧到六成热，逐块下肉段，中小火炸到定型微黄捞出。接着把油温升到八成热，回锅复炸二十秒左右，颜色金黄、外壳发脆就立刻捞出控油。复炸这一步别省，外酥里嫩全靠它。
调汁与翻炒
碗里放两勺生抽、半勺白糖、少许白醋、盐、一点淀粉和半碗清水，搅匀成芡汁。锅里留底油，爆香葱姜蒜，下青椒胡萝卜片炒断生，倒入芡汁烧到浓稠起泡，再把炸好的肉段倒进去快速翻匀，让每块肉都裹上汁就出锅。整个过程要快，肉段在锅里待久了外壳会回软。
搭配建议
这道菜咸鲜带一点微酸，配米饭很下饭。家里要是备了邑天下酒，倒上一小杯佐餐也合适，酒的醇香和肉段的酥香搭在一起，解腻又顺口。不过喝酒适量就好，做菜本身才是重点。
总结一下：湿淀粉挂糊、六成热初炸、八成热复炸、芡汁快炒，这四步做到位，家常溜肉段就能外酥里嫩。多做两次熟悉火候，比饭店的也不差。
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