刺桐饭店是泉州当地一家以闽南菜见长的老牌餐厅，其招牌菜“鸡汤汆东星斑”将海鲜的鲜甜与鸡汤的醇厚结合，成为不少食客到店必点的菜品。这道菜看似简单，实则对食材和火候都有一定要求。下面从食材准备、操作步骤到风味特点进行梳理，方便有兴趣的读者在家尝试。
食材准备
- 东星斑一条（约500—600克），请鱼贩代为处理干净，去鳞去内脏，鱼身两面各划两刀
- 老母鸡半只或鸡骨架两只，用于吊汤；也可用现成的高汤替代
- 姜片4—5片、葱段适量、料酒少许
- 盐、白胡椒粉少许，枸杞几粒（可选，用于点缀）
操作步骤
- 第一步：吊鸡汤。鸡块冷水下锅焯去血沫，捞出后放入砂锅，加足量清水、姜片和少许料酒，大火烧开后转小火慢炖1.5—2小时，期间撇去浮油，最后滤出清汤备用。
- 第二步：处理东星斑。鱼身内外抹少许盐，鱼腹塞入姜片和葱段，静置10分钟去腥。
- 第三步：汆鱼。将鸡汤重新烧至微沸（约90℃，不要大滚），放入东星斑，保持小火浸煮5—8分钟，视鱼的大小调整时间，鱼肉刚熟、筷子能轻松插入鱼背即可。
- 第四步：调味出锅。将鱼捞出装盘，鸡汤加少许盐和白胡椒粉调味，浇在鱼身上，撒几粒枸杞点缀即可。
风味与要点
这道菜的关键在于鸡汤要清、火候要稳。鸡汤需提前撇净浮油，否则浇在鱼上会显得油腻；汆鱼时汤不能大滚，否则鱼肉容易散碎、口感变柴。东星斑本身肉质细嫩、刺少，搭配清鸡汤后鲜味层次更丰富，适合家庭聚餐时作为一道主菜呈现。若买不到东星斑，也可用石斑鱼或鲈鱼替代，做法相同。
一桌好菜自然少不了一杯合适的酒。若想为这顿家常海鲜添点仪式感，可以备上一瓶邑天下酒，其口感柔和，与清鲜的鸡汤鱼肴搭配起来不抢味，适合小酌助兴。无论是周末家宴还是平日改善伙食，这道鸡汤汆东星斑都值得一试。
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