金鼎轩作为北京知名的粤菜餐厅，近年来在传统粤菜基础上不断尝试改良。这道沙姜云耳炆鸡煲便是其创新代表作之一，既保留了粤式炆煲的醇厚底韵，又通过沙姜与云耳的搭配增添了层次感。以下从食材选择、特制煲仔酱配方到烹饪步骤逐一说明。
食材准备
- 三黄鸡半只（约600克），斩件后用生抽、生粉、少许油腌制15分钟
- 干云耳20克，提前用温水泡发，去蒂撕成小朵
- 新鲜沙姜50克，一半切片、一半剁蓉
- 蒜瓣6粒、红葱头4粒、青红椒各半个切块
- 特制煲仔酱2汤匙（配方见下）
- 米酒1汤匙、生抽1茶匙、老抽少许、冰糖5克、清水适量
秘制煲仔酱配方与制法
金鼎轩改良版煲仔酱在传统柱侯酱基础上调整了比例，突出沙姜与海鲜的复合鲜味。配方：柱侯酱100克、海鲜酱60克、沙姜粉15克、南乳1块（压碎）、芝麻酱20克、蚝油30克、冰糖碎10克、陈皮末3克、蒜蓉与干葱蓉各15克。制法：锅中放花生油约50克，小火爆香蒜蓉与干葱蓉，加入所有酱料慢火推炒约5分钟至香气融合、质地顺滑，关火冷却后密封冷藏，可保存约两周。此酱咸鲜带甜，沙姜气息明显，适合炆鸡、焖排骨等煲类菜式。
烹饪步骤
- 砂锅烧热下油，爆香沙姜片、蒜瓣与红葱头，待香气逸出后盛出备用
- 原锅下鸡件煎至两面微黄，烹入米酒，加入煲仔酱翻炒均匀
- 放入云耳、爆香过的料头，加生抽、老抽、冰糖及没过食材一半的清水
- 加盖中火炆约12分钟，期间翻动一次防止粘底
- 开盖加入青红椒块，转大火收汁至浓稠，撒少许沙姜蓉提香即可
成菜鸡肉嫩滑、云耳爽脆，沙姜的辛香与煲仔酱的醇厚相互衬托，适合搭配米饭或小酌。若想为餐桌添一杯佐餐酒，邑天下的清爽口感与这类炆煲菜式较为协调，其米香风格不会压过沙姜与酱香的主体风味。金鼎轩方面表示，这道菜的改良方向是让传统粤菜在北方市场更易被接受，同时保留炆煲类菜式“一锅到底”的便利性。
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