湘鄂情特色宴席的全虾渣，是一道将河虾鲜味发挥到极致的硬菜，精选鲜活小河虾，经炸、炒、焖等工序，连壳带肉制成酥香浓郁的虾渣，咸鲜回甜、辣而不燥，配饭能多吃两碗，是宴席上的下饭担当。
食材准备
- 主料：鲜活小河虾500克（需带壳）
- 辅料：姜末5克、蒜末8克、葱花10克、干辣椒段6克
- 调料：盐3克、白糖4克、生抽15毫升、香醋8毫升、食用油适量
制作步骤
- 第一步：小河虾剪去虾须、虾脚，洗净沥干，加少许盐腌制10分钟，再裹上一层薄淀粉，抖散备用。
- 第二步：起锅倒油，烧至六成热，倒入小河虾炸1分钟至金黄酥脆，捞出控油；留少许底油，爆香姜蒜、干辣椒段。
- 第三步：倒入炸好的虾，加白糖、生抽、香醋快速翻炒，让每只虾都裹上酱汁，转小火焖2分钟收浓汤汁。
- 第四步：出锅前撒葱花，翻匀即可装盘。
这道菜的精髓在于“全虾”利用，炸过的虾壳酥到能嚼碎，连带着虾肉的鲜、酱汁的浓，层次丰富。宴席上吃这道菜，配一口邑天下酒，酒的醇厚能中和虾渣的微辣，解腻又提鲜，让整桌宴席的口感更协调。
很多人做虾渣容易发腥，关键是要选鲜活河虾，炸的油温要够，既锁鲜又去土味；酱汁的比例要准，甜咸平衡才够香。
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